Servizi per la ristorazione collettiva

Elaboriamo dei menù standard per la collettività scolastica, aziendale e assistenziale
Elaboriamo dei menù standard per la collettività scolastica, aziendale e assistenziale
Ci confrontiamo con le autorità sanitarie per convalidazione menù e con le autorità locali di riferimento – obbligatorio per legge
Ci occupiamo della sorveglianza sull’applicazione e sull’aggiornamento del manuale HACCP
Formiamo il personale in materia di igiene degli alimenti, alimentazione in generale, corretta gestione delle diete speciali
Progettiamo percorsi di educazione alimentare all’interno della scuola o dell’azienda
Realizziamo analisi e valutazione del gradimento e della sostenibilità

Raggiungere un ottimale livello sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di un’organizzazione efficiente del servizio
Garantire che i pasti erogati soddisfino prioritariamente i requisiti di food safety (sicurezza igienico-microbiologica) e di food security (apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell’utente)
Garantire gli apporti consigliati dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana)
Rispondere alle richieste e necessità della popolazione in oggetto sulla base della Linee Guida nazionali, Crea, del Ministero della Salute e del Capitolato
Proporre un’offerta strutturata in diversi pasti ed equilibrati

Elaboriamo la dieta in base alle caratteristiche della media della collettività destinataria del menù secondo la fascia d’età, l’apporto calorico richiesto, la variabilità, l’equilibrio dei macro nutrienti sulla base della Dieta Mediterranea e la qualità e sicurezza alimentare
Elaboriamo, verifichiamo e controlliamo il menù in ambito scolastico, aziendale, assistenziale
Compiliamo un menù da consultazione e uno completo di ricettario con ingredienti e procedure e valori bromatologici a disposizione di operatori e utenti finali
Con l’elenco degli allergeni. Cerchiamo di scegliere materie prime prive di alcuni allergeni e di formare le cuoche nella lettura degli ingredienti
Aggiorniamo menù redatti

Differenziare per quanto possibile le porzioni in relazione all’età del commensale
Proporre anche piatti unici
Incentivare il consumo di legumi
Incentivare il consumo di frutta fresca
Fornire pasti che tengano anche conto delle abitudini e tradizioni locali e della stagionalità con rotazione dei menu su base mensile
Fornire la possibilità di pasti specifici per determinate condizioni cliniche (allergie/intolleranze) o esigenze etico/religiose
Essere preparato con rotazione di almeno 4 settimane, in modo da non ripetere troppo spesso la stessa ricetta
Essere specifico per le stagionalità (periodo autunno-inverno e primavera-estate). In tal modo i bambini e gli utenti finali acquisiscono la disponibilità di ortaggi e frutta in relazione alle stagioni
Avere variabilità, essere facilmente attuabile per la molteplicità di alimenti della dieta mediterranea stimolando la conoscenza di nuovi sapori e curiosità verso il cibo
Essere preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età secondo la Corretta suddivisione della razione alimentare nella giornata: colazione (15-20% dell’energia giornaliera), spuntino (5-10% dell’energia giornaliera), pranzo (35-40% dell’energia giornaliera), merenda (5-10% dell’energia giornaliera), cena (30-35% dell’energia giornaliera)
Apportare corrette grammature sulla cui porzionatura gli addetti alla distribuzione siano adeguatamente formati
Distribuire gli alimenti con appropriati utensili (mestoli, palette o schiumarole che abbiano la capacità appropriata a garantire la porzione idonea con una sola presa) o in un numero prestabilito di pezzi già porzionati

Analizziamo la scelta delle materie prime
Valutiamo i prodotti da acquistare sulla base della salubrità e delle scelte economiche compatibili con il capitolato
Consigliamo i prodotti per le diete speciali
Controlliamo il centro di cottura e la cucina in loco rispetto alle normative
Supervisioniamo e aggiorniamo il manuale HACCP
Supervisioniamo le procedure, gli ambienti e le tecnologie idonee alla conservazione, manipolazione, trasformazione e consumo degli alimenti
Effettuiamo considerazioni sul rischio di contaminazioni crociate
Supervisioniamo pulizia degli ambienti, degli strumenti e dei comportamenti degli addetti alla ristorazione
Supervisioniamo il processo dall’acquisto alla trasformazione al consumo dell’alimento

Comunichiamo quali sono i pericoli che possiamo trovare nel cibo (biologici, fisici, chimici) e come controllarli con focus sulle contaminazioni batteriche e sui fattori di crescita batterica (Tempo, Temperatura, Attività dell’acqua, umidità, Ossigeno, Nutrimento, Acidità)
Esprimiamo il significato di HACCP e formiamo sulla sua applicazione pratica
Facciamo creare check giornaliere per monitoraggio degli usi e dei consumi dalla cucina alla tavola
Spieghiamo l’importanza del piatto campione e come prelevarlo / conservarlo in maniera corretta
Formiamo gli addetti in materia di lavaggio strumenti e cura personale

Monitoriamo la valutazione del gradimento attraverso la creazione di questionari, e l’attenzione al rilievo di avanzi e scarti
Analizziamo strategie per il contenimento degli sprechi nella ristorazione collettiva lungo tutta la filiera, partendo da un’attenta pianificazione dei pasti e facendo creare una procedura di monitoraggio standardizzata
Facciamo in modo di soddisfare le esigenze aziendali ricercando l’equilibrio qualità/prezzo
Rispettiamo la compatibilità di sostenibilità ambientale ed ecologica

Consulenza nutrizionale per la ristorazione collettiva

Consulenza nutrizionale per la ristorazione collettiva

Cosa facciamo per la ristorazione collettiva?

GLI OBIETTIVI

I nostri esperti in welfare per la ristorazione collettiva

Anna Formentin

Riccardo Comunian

È deducibile per le aziende?